Las aceitunas
La aceituna, fruta símbolo del mediterráneo y protagonista de nuestras mesas, desvela sus secretos ...
> El olivo, rey del Mediterráneo
Necesitando sol y calor y no particularmente aficionado al agua, el olivo se ha asentado muy fácilmente en las regiones del sur de Europa, desde Provenza hasta Grecia.
Inmediatamente se cultivó para su petróleo, utilizado tanto para la alimentación como para la iluminación, la curación y las ceremonias religiosas.
Hoy en día, el olivo se cultiva principalmente para uso alimentario: para producir aceite y para su fruto, el "aceituna de mesa.
> La aceituna de mesa, una auténtica obra de refinando
La mayoría de los frutos, dañados y / o de tamaño modesto, están destinados a la producción de aceite. El resto de aceitunas, bonitas y carnosas, sufrirán algunas transformaciones, tratamientos que las harán comestibles. Esto se debe a que las aceitunas naturales son muy amargas y por tanto no es posible comerlos.
Antes de llegar a nuestras mesas, por tanto, las aceitunas someterse a diferentes tratamientos: después de haber eliminado su amargor natural (sumergiéndolos en un líquido alcalino o enjuagándolos regularmente durante muchos días), se colocarán en salmuera más o menos largos y luego envasados (conservados en salmuera, fríos o pasteurizados).
> Diferentes colores: una cuestión de maduración
¿La diferencia entre una "aceituna negra y una" aceituna verde? ¡Ninguno, salvo el grado de madurez! De hecho, una "aceituna negra es" una aceituna que ha sido cosechado en la madurez, a diferencia de las aceitunas verdes, recolectadas antes.
En consecuencia, el las aceitunas negras son naturalmente más ricas en aceite y, por tanto, más calórico. Tenga en cuenta que 100 gramos de aceitunas negras contienen 360 calorías, en lugar de la misma cantidad de aceitunas verdes contiene 123!
El tratamiento al que se someten estos dos tipos de aceitunas no es el mismo: se tardará más en quitar el amargor de las aceitunas verdes, que luego serán envasadas de diversas formas (pasteurizadas, aliñadas con varios tipos de aromas o especias, etc.) ; la aceituna negra se dejará en salmuera durante varios meses y luego se comerá, y su sabor pronunciado hará que cualquier intento de condimento sea inútil.
> La tapenade
Es real puré de aceitunas, aromatizado con anchoas y alcaparras. Dependiendo de las aceitunas utilizadas, será verde o negra.
