Los diferentes métodos de cocción
Aquí hay información para eliminar cualquier duda que pueda tener..
Cocinar = transformación
Cocinar, sea lo que sea, siempre implica una transformación de los alimentos. El efecto más conocido es la pérdida de vitaminas, pero es importante saber que, con el calor, los alimentos también pueden perder agua y sales minerales.
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Pero el calor también puede tener el efecto contrario. Por lo tanto, la carne cocida está enriquecida en proteínas (buena) y lípidos (menos). En cuanto a las vitaminas, una investigación reciente ha demostrado que, para algunas verduras (como el brócoli), la cocción puede activar las vitaminas. ¿Cómo se hace entonces? ¡Variar! Lo ideal es alternar alimentos crudos y cocidos, para aprovechar todos los beneficios y todos los sabores posibles.
Zoom sobre los distintos métodos de cocción
La ebullición
¿Para qué alimentos?
Farináceas, legumbres (lentejas, garbanzos), pescado, carnes rojas y blancas
Cómo hacer
Puede sumergir los alimentos directamente en agua fría y luego llevarlos a ebullición, o esperar a que hierva el agua para que empiece a cocinarse. En ambos casos, se recomienda salar el agua y supervisar la cocción: en caso de sobrecocción, los alimentos pierden su color. color, su estructura y su sabor.
¿Efectos sobre el sabor?
Los sabores se conservan si la cocción no es demasiado larga. Puede condimentar directamente el agua de cocción con hierbas y especias que resistan el calor, o cocinar los alimentos en caldo (verduras, carne, pescado).
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Cuanto más larga sea la cocción, mayor será la pérdida de vitaminas y minerales. Por este motivo es preferible sumergir los alimentos en agua hirviendo y comer la pasta al dente.
Humeante
¿Para qué alimentos?
Carnes, pescados y aves, frutas y verduras, patatas y pastas.
Cómo hacer
Existen varios métodos:
- la olla de vapor: tome como referencia la mesa de cocción adecuada para su modelo, que sin duda se le proporcionó al realizar la compra. No agregue ningún otro ingrediente al tanque de agua: coloque las especias, hierbas y condimentos directamente sobre la comida.
- el papel de aluminio: lea nuestra hoja práctica sobre este método de cocción, ¡para obtener deliciosos paquetes de papel de aluminio!
- en la olla a presión: verter el agua (3 cm), llevar a ebullición, meter los alimentos en el cesto y tapar, para evitar que pierdan demasiada agua, no salar los alimentos.
¿Efectos sobre el sabor?
¡Es la cocina que más conserva los sabores! Y, al contrario de lo que dicen, cocer al vapor no es sinónimo de falta de sabor: es muy fácil condimentar los paquetes con especias, hierbas, condimentos, un chorrito de aceite de oliva o una cucharada de nata.
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¡Es bueno! Cocer al vapor es el método que retiene la mayor cantidad de vitaminas y minerales. En cuanto a sus virtudes dietéticas, solo son válidas si no te excedes con los condimentos, claro ...
Cocinar con microondas
¿Para qué alimentos?
Todos ! Pero evite usar aceite (¡podría quemarse!)
Cómo hacer
Consulte la tabla de cocción adecuada para su modelo, que se le proporcionó al realizar la compra. Tapar la vajilla para evitar explosiones y salpicaduras pero, a la inversa, pinchar el embalaje para dejar escapar la presión.
Y, por supuesto, ¡nunca use platos de metal o aluminio!
¿Efectos sobre el sabor?
El microondas no agrega nada especial en el lado del sabor. Se utiliza principalmente para calentar alimentos.
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Destruye vitaminas y minerales.
Los asados
¿Para qué alimentos?
Carnes rojas y blancas.
Cómo hacer
En el horno, con o sin asador, o en un asador.
Para un pollo crujiente, puede untar la carne con aceite. Para hacer un suculento pollo asado, frote la piel con sal antes de cocinarlo, ¡así quedará crujiente seguro!
Pruebe una marinada hecha con aceite de oliva, hierbas de la Provenza y especias. Finalmente, humedezca el pollo regularmente durante la cocción. Puede usar agua o elegir una opción más fragante, usando vino.
¿Efectos sobre el sabor?
¡La ventaja de este método, por supuesto, es la piel dorada y crujiente de las carnes rojas y blancas! Por no hablar del intenso sabor de la carne ...
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Destruye las vitaminas pero retiene las sales minerales.
Las parrillas
¿Para qué alimentos?
Carnes, aves y pescados.
Cómo hacer
Puede utilizar una parrilla, horno o brasas de hierro fundido.
No es necesario agregar grasas: un poco de aceite es suficiente para eliminar el riesgo de que los alimentos se peguen. Tenga cuidado de no confundir el asado con el carbonizado ... los tiempos de cocción nunca son largos, este método de cocción se basa en el principio de cocción de los alimentos. a través de un calor fuerte y violento.
¿Efectos sobre el sabor?
¡La parrilla le da a la comida un sabor muy especial e inconfundible!
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Aquí está el talón de Aquiles de la parrilla: desde el punto de vista de la salud, ¡es el peor método de cocción! De hecho, la cocción violenta produce hidrocarburos, sustancias que, a la larga, pueden ser cancerígenas ... esto no quiere decir que el asado a la parrilla deba estar prohibido para siempre, pero ni siquiera que se puedan consumir todos los días ...
La fritura
¿Para qué alimentos?
Verduras, carnes, aves y pescados.
Cómo hacer
Sumerja la comida en aceite muy caliente: de 140 a 180 grados. Es imperativo que uses aceite para freír, que está hecho para resistir el calor (que la mayoría de los aceites no lo hacen) Quita los residuos quemados después de cada uso y no uses el mismo aceite más de 5 veces: se vuelve tóxico a medida que se usa .
¿Efectos sobre el gusto?
¿A quién no le gusta el sabor de las patatas fritas crujientes ... sin mencionar el sabor dulce y azucarado del kraffen ...
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El enemigo número uno de la línea. De hecho, los alimentos fritos son muy grasos, especialmente cuando están rodeados de una masa que se empapa en aceite como una esponja. Al igual que las brasas, la fritura también produce hidrocarburos cacerogénicos. Además, el calor muy fuerte destruye las vitaminas ... Por lo que es mejor utilizar este método de cocción solo en ocasiones especiales ... ¡incluso si es difícil resistirse a la fritura!
Cocción lenta
¿Para qué alimentos?
Carnes rojas y blancas.
Cómo hacer
Sofreír la carne en una grasa: Una vez dorada, desechar esta grasa (nociva), humedecer la carne, tapar y dejar hervir a fuego lento.
Para humedecer la carne se puede utilizar agua aromatizada con hierbas, especias, bebidas alcohólicas o zumos de frutas, etc.
¿Efectos sobre el sabor?
Este tipo de cocción, extremadamente lenta, asegura que la carne esté tierna y sabrosa, gracias a la adición del líquido de cocción. Después de todo, sabemos que un plato siempre sabe mejor cuando se recalienta ...
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Cuanto más tiempo dejes cocinar tu comida, más vitaminas destruirás. Las sales minerales, por otro lado, permanecerán intactas.
