Masa madre: receta y preparación.
Actualmente redescubierto por los panaderos en busca de sabores tradicionales, el uso de la masa madre es fundamental en la preparación de postres como panettone, colomba pasquale y pandoro y para tipos particulares de pan como, por ejemplo, el pan Altamura, el pan Lentini y el pan. Pan Negro de Castelvetrano, que prevé el uso exclusivo de levadura madre y entra en la categoría de Baluartes Slow Food.
Masa madre: por qué usarla
El uso de masa madre, que recientemente ha vuelto a estar de moda debido a una mayor atención a lo "natural", en comparación con el "uso de levadura de cerveza común, tiene ventajas relacionadas con la vida útil y el perfil nutricional del producto resultante".
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La masa madre, que puede presentarse en forma líquida o sólida, es sobre todo más duradera y estable debido a la marcada acidez que inhibe el desarrollo de mohos, la acción enzimática (pululanasa) que ralentiza la reagregación de almidones (rancios) y producción de hexapolisacáridos (dextrano, levano, etc.) por algunas bacterias lácticas.
Desde el punto de vista nutricional, cabe destacar que el uso de masa madre conlleva una mayor digestibilidad por fermentación prolongada y acción bacteriana, una reducción del índice glucémico y una menor sensibilidad a determinadas sustancias (gluten, levadura).
Existen diferentes escuelas de pensamiento para preparar masa madre y hay muchas formas de hacerlo en línea. Por ejemplo, puede hacer la levadura madre con solo agua y harina y dejarla fermentar o puede ayudar en este proceso agregando algunos azúcares.
Los ingredientes básicos utilizados son fundamentales: agua y harina.
Es necesario utilizar un "agua que no sea ni muy dura ni muy poca y, si es posible, no clorada. Como siempre es difícil saber la dureza de nuestra agua, lo mejor es llevar agua del grifo para hervirla, espera para que el agua se asiente. Las calizas, y luego dejar reposar a temperatura ambiente.
Otro elemento importante es la harina, que debe ser "fuerte", es decir, procedente de cereales que tengan un alto contenido proteico y preferiblemente orgánicos. Lo ideal sería harina recién molida, pero no todos tenemos un molino cerca de la casa, ¿verdad?
Como hemos dicho, las recetas para preparar masa madre son muchas y muchas veces diferentes entre sí. Nosotros, en caso de que quieras probar suerte y meter "tus manos en la masa", te proponemos esto, rápido y sencillo.
Mezclar 100 gramos de harina y 100 gramos de agua, amasarlos rápidamente y dejar reposar la mezcla durante una noche entera en un plato de vidrio o cerámica y luego cubrir con un cuenco invertido, también de vidrio o cerámica, más grande que la masa., para dejarla respirar.
Al día siguiente, agregue un poco más de agua y harina y colóquelo en un lugar cálido, continúe con este paso hasta que la masa madre adquiera un olor ligeramente agrio y al mismo tiempo tenga un aspecto blanco y suave.
En el momento de su uso, tome la parte de masa ácida necesaria para su preparación (pan, pasteles u otros) y refresque la parte sobrante agregando un par de cucharadas de harina y una de agua.
