El merengue

>> El punto sobre ingredientes y materiales

Las claras de huevo

No necesitan ser frescos. Efectivamente, lo ideal es que ya tengan unos días o incluso unas semanas. En repostería, los huevos se cuecen, por lo que no hay problema. Sácalos de la nevera unas horas antes de servir, para que estén a temperatura ambiente.

Azúcar

Azúcar en polvo o granulada, el tipo de azúcar cambia según el tipo de merengue que se desee obtener. Nota: el azúcar glas contiene un poco de almidón, que se une e incorpora más rápidamente.

Jugo de limon

Agrega unas gotas de jugo de limón para que las claras se mantengan mejor.

La terrina

Elija un recipiente de vidrio o de acero inoxidable, el plástico a veces se puede cubrir con una fina película de "grasa" que evitará que las claras de huevo se hinchen correctamente. Si son frescas, las claras se baten mejor. Incluso puedes ponerlos al baño María con hielo: en lugar de agua caliente, usa agua fría y hielo.

La manga pastelera

Es práctico para hacer merengues. Si no lo tiene, puede usar una bolsa de comida para cortar una esquina.

La espátula de goma

Útil para limpiar el fondo del plato sin perder una miga de tu merengue y para alisar, si optas por merengues grandes.

La relación clara de huevo / azúcar

Se necesitan 2 dosis de azúcar por una dosis de claras de huevo para que el merengue quede compacto. Así que pese las claras de huevo, o parte de la idea de que para un huevo medio, la clara de huevo pesará 30 g. Agrega el azúcar granulada a medida que las claras de huevo se hinchan, y el azúcar glas una vez que estén batidas, suavemente.

>> Cocinar:
¡Esta es la pregunta que todos se hacen! Todo depende del tamaño de tus merengues, del horno, de la cocina (más o menos húmeda), de la textura que prefieras (seca o húmeda por dentro).

Hay dos reglas básicas: cuanto más tiempo y a baja temperatura se cocinan, mejor es. Por tanto, podemos mantenernos entre 60 ° y 90 ° C, evitando superar los 100 ° C. Sin embargo, la cocción a 120-140 ° C funciona, pero salen merengues "vacíos" y muy frágiles. También es posible "escaldarlos" a alta temperatura (120-140 ° C) durante 20 minutos, y luego dejarlos secar en el horno casi apagados.

El secreto del corazón "blando": es muy fácil, basta con "dejar" de cocinar. O haga merengues de dos tamaños. Cuando los más pequeños estén cocidos por dentro, los más grandes aún estarán blandos.

>> La receta (para 5 merengues medianos o 15 pequeños)

- 120 g de azúcar granulada
- 120 g de azúcar glass
- 120 g de clara de huevo (unas 4 claras de huevo)
- 1 gota de jugo de limón

Batir las claras con el zumo de limón hasta que estén firmes, incorporando poco a poco el azúcar granulada. Cuando todo esté bien batido, brillante y compacto, incorpora el azúcar glass con una espátula.

Forme merengues pequeños o grandes en una bandeja para hornear cubierta con papel antiadherente. Hornear a 90 ° C, dejando la puerta del horno entreabierta para dejar salir la humedad y evitar que el azúcar se vuelva caramelo. Tiempo de cocción: 1 hora y media (pequeña) o 2 horas y media (mediana)

>> Los diferentes tipos de merengue

Merengue francés

Claras de huevo batidas hasta que estén firmes con azúcar (granulada o glaseada). Es muy sencillo de hacer y no es necesario ser maestro cocinero ni tener ningún material específico (Peso del azúcar = 2 veces el peso de las claras de huevo).

El merengue italiano

Incorporar un almíbar de azúcar con las claras de huevo batidas hasta que estén firmes (azúcar = peso de claras de huevo x 1-1,5). Es relativamente "suave". Es difícil de hacer, el azúcar hirviendo "cuece" las claras, necesitas una buena batidora eléctrica, un termómetro de azúcar y asegurarte de que las claras no estén demasiado frías ...
El mismo procedimiento se utiliza para hacer turrones.

Merengue suizo

Las claras de huevo se baten hasta que estén rígidas con azúcar al baño maría tibio. Es menos seco y quebradizo que el merengue francés y se utiliza principalmente para decorar.

¿Alguna receta básica para merengues envidiosos? aquí están!