El carpaccio
El nombre proviene del pintor italiano del siglo XV Vittore Scarpaccia, llamado Carpaccio, famoso por los tonos rojos de sus lienzos. La capaccio básica se compone de finas lonchas de ternera cruda en aceite de oliva.
Fue inventado en 1950 por la chef del bar Harry en Venecia para la condesa Amalia Mocenigo, que no podía comer carne cocida. Para bautizar el plato, tomó prestado el nombre del pintor cuyas telas rojas recordaban el color de las lonchas de carne cruda.
El carpaccio de ternera se prepara cortando ternera muy fresca en rodajas muy finas (casi transparentes). Se debe servir con aceite de oliva de buena calidad y unas hojuelas de queso parmesano.
Carpaccio de carne:
Carne de res
Alcaparras, jugo de limón y aceite de oliva - nueces picadas y aceite de nuez - aceite de oliva, sal y hierbas (perejil, salvia, perifollo, estragón, albahaca ...) - vinagre balsámico, aceite y pimienta - nueces, nata y gorgonzola.
Ternera
Parmesano y albahaca - Atún (vitello tonnato) - Parmesano y champiñones - Parmingiano y miel.
Pato
Miel y vinagre balsámico - jengibre y piña - aceite de avellana y vinagre balsámico - champiñones y romero - aceite de oliva y pimienta cúbica - salsa de frambuesa, vinagre balsámico y pimiento verde - aceite de avellana y avellanas picadas - puré de aguacate y vinagre de frambuesa.
Algunas recetas:
Carpaccio de pato con piña y jengibre
Carpaccio de ternera al estilo coreano
Carpaccio del mar:
De vieiras
Aceite (neutro), vainilla y pimienta blanca - aceite de avellana, salmón ahumado y lima - aceite, azafrán y pimienta - salmón ahumado y cilantro - trufa.
Camarones y langosta
Aceite de vainilla - mango - aceite de sésamo - aceite de nuez - aceite y hierbas aromáticas.
De pescado
Trucha de salmón o salmón, eneldo, limón, pimiento verde - pescado magro (lubina, bacalao, besugo), lima, tomate y hierbas (eneldo, estragón, albahaca) - atún rojo, cebollino y vinagre balsámico - atún rojo, salsa de soja y jengibre - salmón, rodajas finas de manzanas Granny, salsa de soja.
Algunas recetas:
Carpaccio de vieiras
Carpaccio de mar
Carpaccio de salmón
Carpaccio de frutas u hortalizas frescas:
Vegetal
Nabo, chalota y queso blanco (ricotta, mascarpone) - calabacín, pepino y crema o queso blanco (tzatziki o raïta) - nabo, comino y jugo de naranja - calabacín, albahaca, parmesano y aceite de oliva - repollo o brócoli, aceite de oliva, albahaca y parmesano.
De fruta
Pesto de piña y menta (menta + azúcar picados juntos) - salsa de melón, almendras y frambuesa - piña, vainilla, ron y jengibre - pera, almendras picadas y caramelo - mango, pistachos picados y aceite de pistacho - piña, lima y sorbete con limón - higos, frambuesas, vino dulce y canela - higos y queso fresco de cabra - naranjas, azahar y trozos de naranja confitada.
Algunas recetas:
Carpaccio de verduras
Carpaccio de piña y cilantro
Carpaccio de pepinos, curry y broccio
